燕窝的食用方法——燕窝的涨发

图为天然半干挑燕窝

燕窝涨发得好不好,直接影响燕窝炖出来的效果,所以,清楚了解燕窝涨发知识,对于窝友们来说很重要。燕窝的烹制比较精致,要求较高,烹制之前必须先将燕窝涨发,然后进行炖煮加工,才可使用。涨发是烹制燕窝的重要环节,其方法有碱发法,蒸发法和泡发法

碱发:燕窝加温水泡,再用净水漂洗两三次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中:用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水汆一下;至燕窝涨起来,倒去一半碱水,再用开水汆三四次,至膨大为原来的三倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成。然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。此方法为旧式发法,不建议采用,哈哈哈。

蒸发: 又称“上笼”“蒸锅”。先将燕窝放入50度水中浸泡,至水凉后,换入70度水中浸泡,至膨法后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80度水中烫一下,洗净装碗,小伙蒸至松散,软糯即可。

泡发:又称“浸发”“发料”。以水为助溶剂,将干燕窝浸至膨胀悚然柔嫩后供正式烹调用干燕窝原料重新吸水后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩,松软状态。泡发安水温情况可分:

图为泡发好撕开一条一条的天然燕窝

冷水发(或温水发): 又称“浸发”水温一般在40度左右,夏季为常温,冬季为温水。燕窝用冷水浸2小时,捞出拣去羽毛杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约30分钟,如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟。因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头溶烂,失去条形或者柔软口感。至适用时捞出,泡发凉水待用。用前下入沸水锅汆2分钟左右后再烹。此法宜用汤羹菜。

热水发: 又称“泡发”“焖发”。将干燕窝浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使干燕窝充分膨胀,以达到用常温涨发难以达到的效果。建议急救才用。

用冷水或者热水浸泡要均有讲究,浸发时间宜适中,不易太短或者过。有人觉得燕窝浸发后拣细小毛费工费时,对此不妨在浸妥的燕窝中加一滴生油,然后用筷子拔弄,燕毛随油漂走,拣除变得容易。

发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,需尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则会影响发制质量。干燕窝是否天然无添加也是影响燕窝泡发和炖煮的重要因素之一。

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专注燕窝领域研究,经常炖煮研究燕窝。辨别燕窝真假,品质鉴定,孕期滋补。

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